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Was ist Zucker?

Einem Chemiker sollte man als Laie nichts von Zucker erzählen. Wie aus der Pistole geschossen wird er nämlich zurückfragen: »Was für einen Zucker meinen Sie? Triosen, Tetrosen, Pentosen, Glukosen, Disaccharide, Polysaccharide oder gar etwa Saccharate?«

Der Mann hat natürlich recht. Denn keineswegs aus jedem Zucker läßt sich auch eine Torte backen. Rein chemisch betrachtet, sind Zuckerstoffe Angehörige einer Gruppe von Kohlehydraten, oder wie es »Meyers Lexikon« präziser zu definieren weiß »kristalline, wasserlösliche, meist süß schmeckende Kohlehydrate aus den Reihen der Mono- und Oligosaccharide«. Das klingt freilich etwas kompliziert, erklärt aber immerhin die Tatsache, daß Zuckerkranke keinesfalls zu viele Zuckerln oder Mehlspeisen gegessen haben müssen, sondern insgesamt zu viele Kohlehydrate zu sich genommen haben.

Eine Kulturgeschichte des Zuckers braucht jedoch nicht allzulange bei der Chemie zu verweilen (auch wenn diese dennoch immer wieder die ihr in der Praxis zukommende Rolle spielen wird), sie kann sich vielmehr auf ein einziges Produkt aus der Zuckergruppe konzentrieren, nämlich die Saccharose, jenen geheimnisvollen Nährstoff, der zwar in allen Grünpflanzen vorkommt, aber in unserem Zusammenhang ausschließlich aus zwei Pflanzen gewonnen wird: dem Zuckerrohr und der Zuckerrübe.

Saccharose ist, etwas verallgemeinernd gesprochen, das, was die Hausfrau in verschiedensten Ausführungen in der Zuckerdose hat und was man daher populärwissenschaftlich auch als Haushaltszucker bezeichnet. Er wird mittels Photosynthese, also unter Mitwirkung von Sonnenstrahlen und Chlorophyll, aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff erzeugt. Von den grünen Pflanzen dieser Erde werden einer vorsichtigen Schätzung zufolge jährlich rund 200 Milliarden Tonnen Kohlenstoff in Zuckerstoffe verwandelt, wobei die chemische Energie, die von den Pflanzen dabei gespeichert wird, rund zwei Trillionen Kilokalorien entspricht. Als Zuckerspeicher ganz besonderer Art haben sich dabei die Stengel des Zuckerrohrs und die Wurzel der Runkel- beziehungsweise Zuckerrübe erwiesen. Doch was für die Natur letztlich nichts anderes als ein wichtiger Bestandteil des Bauplans aller Lebewesen ist, endet im Fall der Saccharose schließlich - je nach Weiterverarbeitung - als Kristallzucker, Staubzucker, Würfelzucker, Kandiszucker, Vanillezucker oder Einsiedezucker im Küchenregal.

Wagner, Christoph: Begriff Zucker. In: Launer, Ekkehard (Redaktion): Zum Beispiel Zucker. Göttingen 1998, Seite 15-16.



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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29.04.2015